那时候我十一二岁，每个礼拜去少年宫上诗歌兴趣班。那时候的兴趣班跟现在的培训机构不是一回事，不要钱也不考证，我通常都是放学以后坐辆公交去上课，掐着晚饭时间回家，总共坚持了两年。说来惭愧，支撑我在那段日子里从未缺课的动力，不是——至少主要不是唐诗宋词，而是大人给我车费时顺手多塞的八分钱。“天晚，肚子饿，回来路上买个油墩子吃。”
八路车站边有个风雨无阻的油墩子摊。油锅滋滋作响，两三把长柄模具勺搁在半截滤网上，大把白萝卜丝在一脸盆面糊中等待我那八分钱的召唤。最妙是初冬，我搓着手哈着气挨近，伸手摸钱的当口，装满萝卜丝面糊的模具勺已经伸进油锅，顿时泛出金黄，被我揉红的鼻子里刹那间灌满油腻的香气。有一回，上了八路车我才发现自己弄丢了几分钱。眼看着油墩子就要落空，我毅然早下两站，省下一半车资填补亏空。走累的双腿想必释放出不少化学元素，增加肠胃蠕动，刺激味蕾细胞——总之，那天的油墩子好吃得可歌可泣，每个细节都以高倍像素烙在了我的个人吃货史上。
我常常很惊讶为什么诸如此类的记忆会那么清晰，往往只需要一个名词——一种小吃或者一道菜名，就能在瞬间调动所有的感官一起回忆。就其热烈程度而言，唯一能与之比肩的大概是爱情——可是，在你的个人史上，能有几段爱情是你完全找不到伤口、不需要刻意回避的呢？相比之下，除了悄悄地为你积攒脂肪，食品总是忠诚可靠的。关于它们的记忆，随时拿出来都是温暖松软的一团。所以《舌尖上的中国》那样的拍法没什么不对——菜谱之外的美食，不勾连记忆不铺陈情怀，还能说什么？
在个体的主观感受中，一种食品到底有多好吃，我总觉得可以用类似于E=mc^2那样简洁漂亮的数学公式来表达，而决定性变量跟食材是否珍稀、烹饪是否精良，其实没多大关系。否则就没法解释儿时那些风雨无阻地守在校门口的零食摊档，那些粘着灰的麦芽糖和散发着来历不明的油烟气的烤鱿鱼，为什么会长盛不衰。我们的父母和老师用过多少逼真的故事（三尺长的蛔虫）来恐吓我们？是不是他们说得越严重，我们反而越忍不住好奇心？ 所以说，最关键的变量是你与这种食物初次相遇的时机。味蕾是一种多用一次就磨掉一层敏感度的器官，所以，在对的时间遇到对的食物，E就能达到最大值。这一点也像爱情。
所有的爱情都会产生幻觉。到了一定火候，仪式便是加固（至少是妄图加固）这种幻觉的捷径，而食物也大抵如此。儿时碰上头疼脑热，除了可以逃学，还能获得有气无力地到厨房发号施令的特权，久而久之便形成仪式化的菜谱。面要软，又不能太软（除非是牙病）；小葱要多撒，但得剪得细碎；猪油从一勺减到半勺，另半勺代之以麻油，提香顺气，闻一闻，病就好了大半。一只松花呈现清晰3D效果的松花蛋，一碟稍稍煮过头以保证酥软的白切猪肝，须得配上虾子酱油才圆满。关于这些家常食物的记忆，与体温三十八度时产生的轻微幻觉，终身绑定在一起。再比如，我以前见过一个很可爱的姑娘，男朋友是食肉动物，约会的固定节目是到沈大成买两个油纸包的蹄髈，坐到学校的草坪上大快朵颐。这段爱情的保质期还没有蹄髈长，但这个油汪汪沉甸甸的仪式倒留了下来，构成了一个人、一辈子对“爱情”的名词解释。
大学里有个学霸室友，是女巫一般的存在——身轻如燕，手一撑就能飘到上铺；过目不忘，一小包零食就能消灭一张单词表。每晚熄灯前照例PK夜宵，只用一包方便面和一只苹果，她就在我们这一层楼里找不到对手。方便面非“超力”（此品牌已退出市场多年）不泡，苹果非红富士不吃。女巫嘴里念念有词，取大小碗各一，大碗沸水冲面，小碗飞速覆盖，焖泡的时间正好用来削苹果。待果皮除尽，即掀开小碗，喷薄而出的水蒸气正好将赤裸的苹果团团围住，呈现美人出浴的视觉效果。“待苹果在蒸汽中充分氧化之后，你一口超力，一口红富士，让两者味道彼此交融，”女巫不紧不慢地说，“恍惚间就能吃到荔枝的味道。”
在女巫的指导下，我们都履行过这道仪式，都在恍惚中吃出了荔枝的味道。这是我人生中第一次直观地领会“洗脑”是什么意思。有了这段经历，后来无论在餐桌上看到绑在钢管上跳舞的鸡，还是喷火的蛋糕，抑或被干冰雾缭绕的刺身，我都能处变不惊，云淡风轻。
更极端却往往更奏效的仪式是禁忌。1988年上海甲肝疫情爆发，最后抓出的元凶是所在水域遭到污染的毛蚶。那一年，我班上三分之一的同学给关进了医院，外婆给全家下达了庄严的禁蚶令。对于宁波人而言，这就像是禁止法国人吃牡蛎一样残忍。多年以后，我再次看到这久违的、饱满的、渗着血丝的毛蚶躺在餐桌上，童年屡遭恐吓的阴影与排山倒海的食欲同时袭来。天人交战五分钟的结果，是我战战兢兢地夹起一枚毛蚶，在酱油里一滚，眼一闭，心一横，塞入口中。滑腻，腥甜，鲜美，惊慌，内疚，狂喜……想来偷情也不过如此。
年纪一大，牙齿和舌头难免日渐迟钝。幸好，在漫长的岁月魔术中，滋味或会渐淡，记忆却在加深。我记忆中最神奇的一次味蕾遭遇战发生在七岁。作为从小生在上海、饮食全被母系亲属接管（宁波菜）的广东籍人士，那一年，我刷新了好几个“第一次”：第一次在远方过年，第一次“认祖归宗”，第一次坐长途火车，而且赶的是春运。两天一夜的硬座，过道上全是人，上个厕所要被大人举过头顶接力传递。为了让我踏踏实实睡几个小时，我爸和我妈也坐上了过道，把我横在三人座上。这一觉睡得人事不省，直到我爸拿着一搪瓷杯饭菜凑到跟前。灌了一鼻子香味，我才醒过来。
那真是刻骨铭心、熨肠暖胃的一餐。疲劳、亢奋和饥饿对肠胃施加的强烈刺激，让这杯从餐车上买来的蘑菇炒仔鸡焕发出惊人的魔力。回过头来想，这显然不是什么典型的粤菜，只是列车上的厨师和食材稍微带了点岭南风情：也许蘑菇格外新鲜，吃口略感弹牙，也许那鸡恰巧来自清远，也许厨师只是加了一点儿异香扑鼻的豉油，也许什么都不是只是因为我饿昏了头——总而言之，这一顿非但彻底打开了我初次南行的味蕾，而且在我心中的美食竞技场上架起一道高高的、完全超越理性的横杆。从此以后，再优秀的蘑菇炒仔鸡，见到这根横杆也只好绕行。
序曲既出，此后的高歌猛进，简直无法阻挡。一下火车，行李都来不及放，我就睡眼惺忪地跟着爸妈到路边摊觅食。那种状态跟现在去港式茶餐厅吃精致的点心，完全是两回事。我记得当时我的嘴里刚噙上人生第一口皮蛋粥，味觉和视觉就同时经受了震撼。近处，摊位上的师傅在摆弄金属蒸架，像变戏法那样打开一小格一小格滚烫的抽屉，晶莹透明的肠粉在里边嗤嗤打颤；远处，跟我们一样刚下火车的游子冲到路边最简陋的螺蛳摊，那里连个矮凳都没有。吃货们全不理会，一屁股坐在行李上（没行李的干脆就蹲下），一只一只吮吸，窸窸窣窣响成一片。不一会儿，堆壳的那个碗就高得快要满出来。人说吃在广州，在我的童年印象里，这话太轻描淡写——那座城，根本就是食物的洪流。
在洪流的裹挟中，我足足晕了五天。第六天是大年夜，我第一次见面的爷爷端来一碗汤团。爷爷家本没有吃汤团的习俗，只是听说我打小就随宁波习俗年年少不了这一口，才揣摩着做的。我当然得说好吃好吃，但爷爷一走，舌尖到底委屈起来。皮儿干硬，不是水磨的糯米粉，馅儿粗粝，花生碎当然比不得板油和芝麻捏的黒洋沙糯软香甜。当年，宁波汤团是我们一年里最大规模的自制食品工程，我的舅舅们一个月前就轮流在家里推磨了。这一想，耳边便开始回荡大石磨与清水、糯米耳鬓厮磨的江南小调，竟是拦也拦不住了。
那个除夕，食物隔空厮杀，味蕾悲欣交集，阿城所说的“思乡蛋白酶”渐渐占了上风。至少在食物的战场上，“由来只见新人笑，有谁听到旧人哭”的公式常常会失灵——午夜梦回，从胃酸中浮起，于舌尖上复活的，总是那一碗故乡的汤团。