平平淡淡才是“蒸”

平平淡淡才是“蒸”

母亲的厨房,是家里最快乐的角落。

2020.10.18 阅读 19 字数 5080 评论 0 喜欢 0
平平淡淡才是“蒸”  –   D2T

1

冬天一来,家里的南瓜、丝瓜、苦瓜就派上了用场。尤其是平日里无人问津的苦瓜,更成了母亲的心头好。她把丝瓜和苦瓜切成几段,放到蒸屉上热好了给我们吃。她说这都是好东西,下火润嗓。

丝瓜刚蒸出来的时候,模样可怜,但一口放在嘴里,柔滑顺溜,尤其是丝瓜里的热水儿,含在嘴里,透得嗓子也清清亮亮,咽喉特别舒服。

不过苦瓜真的是太苦了,苦得能让小孩子哭出来。南瓜却是美好的。平日母亲煮小米稀粥的时候,会在里面放几块南瓜,增加粥的甜度。但小孩子不喜欢吃这南瓜,煮后的南瓜失去甜味,孤伶伶地留在锅里,仿佛成了累赘。母亲便想了新主意,切好后直接放在蒸笼里蒸着吃,能原汁原味地保留南瓜的甜味。

她把南瓜切几块,翠皮黄瓤,皮上还有浅黄色的纹络,流露出被夏日暴晒过的痕迹。蒸热后的南瓜皮是软塌塌的,一咬就化了,瓤更是嫩黄甜美,闻着有水果的香气。

小时候,到冬天,家家都要生个火炉。取暖,烧水,炒菜,煮面。人一多,这火炉子就显得不够用,非得用大锅才能解决。

一般,大锅灶都挨着炕头。生起火来,热烟从锅灶下面一团团地往炕里跑,把炕烘得热乎乎,整个屋里也都暖和。炕紧挨着窗户,阳光从纸窗里落进来,形成一条条光斑。猫就窝在炕头上,懒洋洋地打呼噜。大锅里放着热水,柴火慢慢燃烧,整个冬天,人们在炕上吃饭、睡觉、打牌,做点手工活儿。

九十年代起,这些渐渐不流行了。家家盖新房,抹水泥地,或者铺起地板砖,烧柴就不合适了。入冬前,托搞运输的师傅拉一吨煤炭回来,生炉子,有人家装起锅炉和暖气片,虽然烧炭,但也算干净方便。

大锅灶还留着,但不用来取暖,只能做饭。从此,炕归炕,锅是锅,成两码事儿。我们家的大锅在厨房的东南角。母亲用它蒸大大白白的馒头、花卷和包子,做红豆南瓜粥,炖二十斤的大排骨,蒸莜面鱼鱼,吃着倍儿香。

冬天能吃的蔬菜太少,地窖里存着整袋的土豆,还有冻起冰碴的白菜,翠绿的萝卜、芋头。母亲用萝卜、胡萝卜和芋头做咸菜,最好吃的是醋腌的萝卜条,又脆又酸,就着蒸好的白馒头,嚼得可有劲。

酸菜也是冬天必备。我们山西的酸菜是用芥菜做的。把芥菜擦成丝,芥菜也剁碎,放在小水瓮里,然后熬花椒水,沸腾后再倒入瓮里,放在阴凉的地方,等半个月就可以吃。吃的时候,先把土豆削成薄薄的、细细的片状蒸热,再和酸菜拌在一起,既能保持酸菜的风味,还能调和芥菜过硬的口感。

2

因为蔬菜种类少,母亲便想尽办法,把面食做出了花儿。

大部分面食,都要靠蒸。傍晚一到,天一黑,母亲把面案、面团摆弄好。面团已经发酵了一天,放在火炉边,温度高,发酵得快。小时候哪有人家用发酵粉,都是数着时间,慢慢等。母亲这一晚要蒸一笼的馒头和花卷,二十多个。

《大风车》刚刚播完,我就被母亲抓来当苦力。灶膛里的火,烧得缓慢,我坐在小板凳上,拿个小铲子,看火、烧水,时不时往里添点炭。

我的脸和手都被烤得通红。炭和木柴的下面,压着兴奋的火苗,只需要轻轻一翻,就能窜出尖来。窗户外面天色渐黑,风呼呼刮过钉在窗框上的塑料布,刺啦刺啦地响,有些吓人。厨房的白炽灯晕黄光明亮,母亲在我身边做饭说话,才觉得心安,也不害怕。

水烧开后,我一瓢瓢舀起来灌在暖壶里。酒红色的不锈钢暖壶,看着瘦小,却能装不少热水,顺道能把搪瓷杯、罐头杯子也倒满。每每这个时候,母亲就会转过身来说,你放着,我来倒,会烫着手的。但我攥着水瓢不放手,母亲便停下手头的活儿,安静地站在我旁边。

她两只手放在身前,似乎是在准备挽救我的失误。幸好顺顺利利地倒完了,她拉着长长的语调说了一句“嗯”,而后欣慰地看着我:“行了,闺女会做营生了。”

母亲把花卷和馒头捏好后,放在蒸屉上,盖好锅皮。等将近半个小时,就能看到又白又软的大馒头了。这段时间,我被撵出去做作业,母亲一人看着火,等父亲回来吃晚饭。

一屉的馒头花卷,够全家人吃两三天。等吃完,母亲会改良一下我们的饮食,给全家人换换口味。

比如豆腐渣饺子。豆腐渣是剩下的,母亲看着想起以前的生活,说舍不得扔掉,豆腐渣也是有营养的。她做饭向来利索能干,豆腐渣被包在硕大的饺子皮里,个大,皮厚,馅儿足,看着像个包子。

豆腐渣陷是调过味的,有淡淡的咸味,绵软饱满,像海上的云。饺子皮是热面做的,有点硬,配着热乎乎软绵绵的豆腐渣吃,口感正合宜。

我和弟弟很喜欢吃这种大饺子,母亲就又开发出酸菜馅饺子、胡萝卜馅饺子、粉条馅饺子,把小孩子哄得团团转。

冬天能吃的实在太少了。难怪母亲会想方设法把饺子也做出花样。

我的家乡地处山西北部,以种植玉米、高粱、谷子为主。尤其是玉米,成为当地农民的首选作物。每到夏天快结束的时候,甜玉米成熟,经常能在人家的饭桌上见到它。早晨或者傍晚,常有蹬着三轮车卖蔬菜的伯伯,拖着长长的调子,喊茄子、豆角、茴子白、小白菜。他声音粗犷厚重,不断地重复着这一句,因为不使用扩音喇叭,显得真挚淳朴,干净透亮。

此时去河边树林里捡柴的女人们,已背着捆好的木枝木柴回来,她们围着卖菜师傅的三轮车,挑点新鲜的蔬菜,那些穿着绿衣服的甜玉米,冒着金黄色的穗,结结实实躺在三轮车的角落里,等人来拿。

母亲买四五个玉米棒回家,脱去外衣和穗,掰成小节,放在水里煮成甜香糯软的玉米,家里的小狗也爱吃,我们便丢出半个,让它啃一啃里面的甜味。

等到秋收结束后,有亲戚送来玉米磨成的面粉,让母亲蒸点玉米窝窝给家人吃。这种玉米窝窝不是传统的窝窝头,家乡人叫它“二代窝”,是和白面面粉混合后做成的,颜色浅黄,十分蓬松,咬一口会发现里面有粗糙的颗粒,吃起来还有玉米的味道,比白馒头要甜很多。

班主任经常教育我们这群小学生,要学会吃苦,还让家长们做窝窝头给孩子吃。母亲听了直说,你们小孩子从小吃白面馒头,怎么能咽得下窝窝头嘛,你们老师就是瞎闹。

但在我的强烈要求下,母亲蒸了一笼。结果蒸熟后我吃了一口,默默放下:

“妈,真的不好吃,以后还是吃二代窝吧。”

母亲斜着眼睛看看我:“那你还让我做,放下吧,让你爸吃。”

3

玉米除了磨成玉米面,做窝窝以外,还可以做玉米饼。只需要把玉米上的粒儿擦成玉米碎,再放到玉米叶里蒸好,就可以直接吃了。如果想做得更有风味一些,可以在玉米碎里倒入鸡蛋、葱、盐调制。

母亲经常在早晨擦一些玉米碎,和馒头一起蒸着做早餐,可惜我和弟弟不爱吃,总是吃一口就推搡给母亲,最后倒让她自己吃掉了。

到了冬天,只有过节或客人来访时,母亲才会买点黄瓜、芹菜、豆角、蒜薹、角瓜,做几道肉菜,比如过油肉、角瓜炒肉,我们趁机跟着沾点荤。连西红柿也是夏天腌好的。

家里种着一些西红柿,等夏天快结束,母亲就着手腌西红柿。

西红柿总不够,就去菜地里现买一筐。村里有个伯伯,专门种菜,他家的菜畦就在镇上的中学后面,我刚刚放学,就被母亲喊去陪她买西红柿。去那个菜畦,要穿过半个校园,在东南角有个很小的门,推开才发现,嗬,好家伙,这么大一片菜地啊。

地头挖了浅浅的水渠,我蹲在菜地旁边,伸手舀一把,清澈灵动,蓦地想起爷爷家旁边那条小溪。住在这园子里,养好几亩的西红柿豆角,每日有清水作伴,若是仅为有一口饭吃,也是幸福的事情吧。

可惜这位伯伯家也有儿女,嫁人的嫁人,娶妻的娶妻,儿女们的婚事,便耗尽他半辈子的辛苦。

西红柿买好,母亲又去商店买了漏斗和橡胶瓶塞。家里存了好多个啤酒瓶,母亲把它们洗净,在阴凉的地方晒干,西红柿剁碎了,都要装在这些瓶子里。

我负责把剁碎的西红柿往瓶里装。一手握着漏斗,一手用筷子把西红柿塞到瓶子里,装满后,母亲用瓶塞塞好,上面裹一块小布,再拿钳子,把细铁丝缠在上面,拧紧。这是为待会儿煮的时候,瓶子能不漏气,不至于煮坏,白费辛苦。

这西红柿蒸好后,就存起来等秋冬吃。倘若冬天想吃拨烂子、萝卜焖面之类,正好炒个腌好的西红柿,够酸,增色提味儿,搭配着好看。

4

我十二岁不到就在城里上学,寄宿制那种,只有周六下午才能回家,周日又得坐车去学校。每次回家,母亲的三餐都准备的很丰盛。照往常,母亲若是来不及炒菜,就热几个馒头花卷,再把土豆切成条,蒸一蒸,等熟了,倒上醋、盐、酱油、香油和葱,拌一拌,就可以吃。这就算一道菜。

但我回家第二天,母亲早早起来做拨烂子。拨烂子能用豆角、茄子、白菜,甚至槐花做。最常见的当然是土豆。她把土豆削成丝,和面粉拌在一起,放在小笼上蒸,蒸熟后就是早上的主食。

有的人家也炒拨烂子吃,母亲不大喜欢把食物混在一起,就另外炒几样菜,让我们自己挑着吃。炒腌西红柿就是其中的主力军,正好搭配平淡却干软的拨烂子,吃了一碗还想再来一碗。

午餐就更丰盛了。我们山西人爱吃莜面。莜面,由莜麦(也叫油麦)加工成,对身体很好。家乡人用这莜面做莜面鱼鱼、莜面栲栳栳。但凡我周末回家,母亲总会做这莜面鱼鱼,她把莜面揉成条状,像一条细细的鱼,面是棕色偏红的,一副很养生的样子。

吃莜面鱼鱼,一定要吃点荤才好。母亲炒一锅红肉,再炒点酸菜和西红柿,上街买条黄瓜,做醋拌黄瓜条。做莜面鱼鱼很费劲,母亲一手捏四个小面团,两手就八个,同时开揉,好一会儿,才能揉成八条。我也试着揉过,没一会儿手就肿得老高,又红又胀,疼的很,这才发觉,母亲顶着这疼痛做饭的心思,全都是为了让我回家吃的高兴。

她总说自己没什么能力,只会做饭给孩子吃,做得还不好,总是马马虎虎。我听到心里酸酸的。我做的又有多少呢,只会低头学习,有时还因为贪玩不好好学习,成绩一落千丈,让她失落很久。

莜面鱼鱼是手工揉成的,十分筋道。从笼屉上抓一把莜面鱼鱼,放在碗里,再在上面淋肉汤,放一大勺红肉,一边咀嚼莜面鱼鱼,一边感受肉的香味和西红柿的酸甜,再来一口酸黄瓜,可以说清脆爽口,美妙之至。

有一年五姨家杀了羊,唤大家去吃羊肉,几个女人顺手就做了莜面鱼鱼。嚼着莜面鱼鱼,吃着羊肉,喝着羊汤,一家大小,有的坐在炕上,有的窝在沙发里,有的蹲在火炉旁,各自端着一碗热乎乎的羊肉版莜面鱼鱼,聊天,抖包袱,开玩笑,真是冬天里最幸福的瞬间。

5

“蒸”是完成一顿饭最重要,且最后的仪式。遇上过年过节,户家办宴席,女主人得时时看眼色,饭桌上的人吃到哪一步,是否已临近尾声。酒酣耳热之际,菜吃得差不多,大人们开始意兴阑珊,小孩子也失去耐心嚷着要去玩,饭桌上的人没了兴致,此时需要上一笼热气腾腾的蒸食,为一顿饭画上完美的句点。

妈妈们要迅速拉住小孩子的衣襟,“快看,有鸡腿、排骨和四喜丸子,还有饺子,吃两口再去玩。”小孩子一听有肉吃,眼睛瞬间透亮,不哭也不闹,正襟危坐起来,巴巴地等着。

这一笼屉的蒸食实在丰盛。夹着红枣的花糕,点着红心的桃馍,金黄色的油糕,洁白透着葱绿的饺子,一瓷盘的鸡腿和排骨,还有青花碗里的蒸菜。

一碗粉蒸肉,一碗小酥肉,一碗四喜丸子,一碗酱梅肉,一碗海带萝卜。印象中最多的有八碗,如今我是记不清楚了。但四喜丸子甜甜酸酸的味道,长久地留在了记忆中。

二十一世纪开头那几年,村子里办婚事,全靠能干的女人们张罗,只请一个大厨师炒菜,其他主食和蒸菜都是家里的女人准备好的。

邻居家的哥哥结婚,我前一天就跟着母亲去帮忙。在院子里搭起大帐篷,立起茶水炉,准备好柴和炭块,等到第二天大师傅来了,省得慌乱。有大叔专门负责最后的蒸菜。这蒸菜在鸡鸭鱼之后上,要和主食一起,一碗都不能少,得按老人们留下的规矩来。

后来我再长大点,婚宴全都外包出去,或者上酒店里办,省事方便,但菜品就简单多,蒸菜也很少再见。偶尔遇到,母亲总会拽拽我的袖子说,“这家居然有四喜丸子,你不是喜欢吃嘛,多尝几个罢。”

弟弟刚长出两颗门牙时,能吃一些软塌塌的东西。母亲会找个白瓷碗,做蒸蛋给他吃。刚出锅的蒸蛋,表面平时光滑,像果冻一样,母亲一勺一勺舀着,再放到自己嘴边吹一吹,直到翻滚的热气消散,才喂到弟弟嘴里。

他抡起小小的胳膊,总想拿起勺子自己舀着吃。可惜胳膊太短,总是够不到饭桌。父亲着急上班,能把刚出锅的小米稀粥,喝得又快又干净。他从不管厨房里的事,只是在下班的时候会到厨房里溜达,把冒着热气的锅盖揭开,看看里面的饭有没有蒸熟。

母亲若是看到这一幕,立刻就会生气:“我的好先生啊,谁让你揭锅盖了,还没有熟呢!”

小米在水里缓缓翻滚。它脱去一层层外衣,不断融化在这滚烫的热浪中,将一身营养悉数奉献,直到自己从坚硬变的松软。水则变成了浓郁的米汤,醇香养人,腾起的热气,穿过笼屉和锅盖,渐渐在屋里飘开。人一闻到这个味道,便知饭快好了。

母亲的厨房,是家里最快乐的角落。无论居住在哪里,有母亲的地方,就有一日三顿,有热腾腾的饭菜,和数不出的心安。她系着围裙,双手沾满面粉,菜刀轻起轻落,汗珠在脖颈处涌现。

饭快要蒸好,屋里水汽弥漫,愈发潮湿,仿佛一张大网,将凡日里的糟乱和焦灼捕捉,然后尽数融化在这灶火,小麦和蔬菜里,通过牙齿的咀嚼和咬合,来换取一点点可怜的幸福和安宁。

荣青
Oct 18, 2020

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